Азербайджанская кухня

Этот неповторимый вкус азербайджанского плова…

Плов является одним из наиболее известных блюд национальной кухни Азербайджана. Это блюдо представлено в нескольких разновидностях:

каурма — плов с бараниной;

тярчило — с цыпленком или курицей;

туршу говурма — с мясом ягненка и кислыми фруктами;

фисинджан — с дичью, кислыми фруктами, орехами и корицей.

В отличие от других восточных вариантов, азербайджанский плов предполагает отдельное приготовление гары (мясной составляющей) и крупяной части
. Эксперты утверждают, что этот вариант — более древний, чем остальные.

• Гара обычно готовится с использованием фруктов — алычи, сливы, гранатов.
• Для риса обычно выбирается один из четырех вариантов приготовления, самым экзотическим из которых является доведение до готовности на газмаге.
• Газмаг — лепешка из пресного теста, ею выстилается дно посуды, в которой варится плов.
• Ни один вариант не обходится без использования жиров. Как правило, это топленое или сливочное масло.

Гара и рис готовятся отдельно, и лишь при подаче соединяются, но не смешиваются.
В таком варианте к плову принято подавать пряные травы (эстрагон, базилик или зеленый лук), а также газмаг. Обычно такой плов запивают прохладным, кисловатым шербетом. Причем, в отличие от других вариантов азиатского плова, этот подают не горячим, а слегка теплым, главное, чтобы масло не застывало.

Лявянги

Обязательно попробуйте в Азербайджане лявянги из рыбы или курицы. Блюдо очень сытное, весьма необычное, во всех отношениях интересное. По сути «лявянги» означает нечто начиненное. Как правило, рыбу или курицу в Азербайджане фаршируют аппетитной начинкой. В составе – помидоры, перец, лук, грецкие орехи, смесь пряностей. Все это запекается в тандыре. Получается очень нежное мясо с нестандартной начинкой. Дополнительный гарнир можно не заказывать – это самодостаточная еда.

Привезите из Азербайджана туршу – приправу для лявянги на основе алычи. Можете купить современный тандыр, чтобы готовить блюдо «правильно» на своей кухне.

Кюрза

Кюрза представляет собой оригинальные азербайджанские пельмени, украшенные узором – по названию блюдо напоминает о ядовитой змее с необычным рисунком чешуи. Особенность приготовления – внутрь помещают не сырой, а уже приготовленный фарш из мяса, обжаренного на курдючном сале. Пельмени готовятся по нескольку штук, чтобы они не слипались, причем небольшие порции съедают сразу же, горячими.

Нанесение узоров на тесто – особое искусство, которым владеет не каждая хозяйка. Однако такое украшение считается для этого блюда обязательным. Бульон, оставшийся от приготовления пельменей, подается в качестве самостоятельного блюда.

Хинкал

Хинкал следует отличать от хинкали: два созвучных по наименованию блюда готовятся по совершенно разным технологиям. Хинкал представляет собой традиционное блюдо северо-кавказских народов, оно представляет собой кусочки теста квадратной формы, выложенные на блюдо с добавлением сливочного масла. Сверху выкладывается мясной фарш, обжаренный с овощами, к нему может быть добавлен виноградный уксус для придания остроты и пикантности.

Фарш для этого блюда готовится из двух видов мяса: в равных пропорциях смешивается говядина и баранина. Его соединяют с луком, также может добавляться свежая зелень. Фарш тушится с помидорами, к нему могут быть добавлены брынза и корица. Важна красивая подача хинкала в глубоком блюде, дополнительно к угощению подают кисломолочные напитки.

Гюрза

Любите пельмени? Тогда вам нужно обязательно попробовать азербайджанское блюдо гюрза. Внешне оно напоминает удлиненные пельмени с симпатичной косичкой из теста наверху. Это блюдо в Азербайджане принято готовить только вручную (фабричные варианты в супермаркетах, конечно, есть, но все же попробуйте домашние). Тесто классическое, пресное. А вот аппетитная начинка состоит из нежнейшей баранины, смешанной с луком, томатной пастой, пряностями. Для «правильной» гюрзы лук жарят исключительно на сале.

Купите в Азербайджане баночку фабричного курдючного жира (домашний через границу везти не стоит), хорошую томатную пасту, немного пряностей – это отличная основа для приготовления гюрзы дома.

Десерты и сладости

Азербайджанцы — большие сладкоежки. Рецептов сладких блюд много, и они непохожи друг на друга. Это всевозможная выпечка, печенье, щербеты, варенья, пастила.

Шекербура

Это небольшие пирожки из песочного теста с начинкой из орехов. Верх выпечки украшают рисунком, используя пинцет или ножницы.

Гогал

Это булочки со сладкой или соленой начинкой. Тесто используют дрожжевое. Начинка делается из смеси муки, масла, соли и специй: куркумы, фенхеля, тмина, перца. Сверху выпечку посыпают кунжутом или тмином.

Пахлава

В качестве основы для этой выпечки используют дрожжевое тесто, фундук, другие молотые орехи. Дополнительные и обязательные ингредиенты — шафран, гвоздика, сахар.

Шекер-чурек

Печенье из песочного теста с начинкой из варенья или джема напоминает курабье. Оно рассыпчатое и нежное, тающее во рту.

Первые блюда азербайджанской кухни

Супы в Азербайджане варят главным образом на мясном или же костном бульоне (преимущественно бараньем) с использованием большого количества специй и курдючного жира, которое можно заменить топленым маслом.

Пити

Состоит из:

• баранины – 200 грамм;
• гороха-нохуда – 1 ложки столовой;
• каштанов – 4 – 6 штук (заменяют на 1 – 2 картофелины) ;
• алычи – 6 штук (заменяют на 1 помидор);
• луковицы – 1 штука;
• черного перца – 6 горошин;
• шафрана – 5 – 6 тычинок;
• мяты сушеной – 1 щепотка;
• соли – по вкусу.

Готовят суп таким образом:

в горшочек выкладывают баранину, нарезанную кусками, горох, который был замочен предварительно, заливают все холодной водой и варят на маленьком огне, постоянно снимая образующуюся пенку. За полчаса до готовности продуктов, в горшочек добавляют нарезанный крупными кусками картофель (или каштаны), алычу (или же помидор), нарезанную кубиками луковицу, подсаливают и проваривают суп около 15 – 20 минут. Готовый пити заправляют специями и курдючным салом, нарезанным помельче, сверху посыпают сушеной мятой. Подают на стол в горшочке, а рядом ставят специальную чашу (касу) или глубокую тарелку.

Суп азербайджанский

Состоит из:

• баранины – ½ килограмма;
• сала курдючного – 80 грамм;
• риса – ½ стакана;
• алычи – ½ стакана;
• луковицы – 1 штука;
• зелени (кинзы и укропа) – 1 стакан;
• соли и перца – по вкусу.

Готовят суп таким образом:

баранину (обычно на косточке) рубят порционно кусками, заливают водой и варят, постоянно снимая образующуюся пенку. Когда мясо будет готово, его вынимают и отделяют от костей. В кипящий бульон помешают промытый рис, мелко нашинкованный лук, алычу и нарезанное небольшими кусочками курдючное сало. Когда рис будет готов, суп солят, перчат, добавляют в него мелко нашинкованную зелень и доводят до готовности. Перед подачей на стол, вкладывают мясо.

Хамраши

Состоит из:

• баранины – ½ килограмма;
• фасоли – ½ стакана;
• яиц – 2 штуки;
• муки – 1 стакан;
• луковицы – 4 штуки;
• мяты сухой – 1 ложки столовой;
• настоя шафрана – 1 ложки столовой;
• зелени кинзы – 2 ложки столовых;
• черного перца молотого и горошком и соли – по вкусу.

Готовят суп таким образом:

мясо отделяют от костей, пропускают через мясорубку и смешивают с мелко нарезанной луковицей, сухой мятой и яйцом, добавляют молотый перец, соль, перемешивают. Из фарша формируют фрикадельки. Из оставшихся костей и луковицы варят бульон. Отдельно варят ранее замоченную фасоль. Из муки, яиц и столовой ложки воды замешивают крутое тесто, раскатывают и нарезают с него лапшу. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и помещают в него нашинкованный лук, лапшу, фасоль и фрикадельки. Варят суп до готовности содержимого. За несколько минут до окончания варки суп заправляют пряной зеленью, солью и перцем горошком, а также вливают настой шафрана.

Бакинский плов

Азербайджанский плов с сухофруктами и мясом – сложное блюдо, которое готовится в несколько этапов.

Отдельно варится рис — 1 кг крупы нужно всыпать в казан с большим количеством холодной воды и поставить на огонь. Когда закипит – добавить 2 ст. ложки соли. Сварить рис до полуготовности, затем промыть горячей водой и откинуть на дуршлаг.

Далее делается газмах. Из муки и одного-двух яиц замешивается тесто и раскатывается в лепёшку по размеру дна казана.

На дно казана наливается 5-6 столовых ложек топлёного масла, на масло кладётся лепёшка, а на неё горкой высыпается подготовленный рис. Добавляется полстакана настоя шафрана, накрывается крышкой и томится на медленном огне около часа.

Отдельно готовится нар гуврума – это, как правило, баранина, но можно использовать и курицу. Для блюда нужно 1 кг мяса порезать на куски, посолить, поперчить, посыпать зирой и сложить в жаровню с растопленным маслом. Обжарить на сильном огне. В конце добавить две головки мелко порезанного репчатого лука и сухофрукты (урюк, инжир, чернослив, кишмиш и барбарис). Размешать и влить горячую воду с половиной стакана настоя шафрана. Тушить до готовности мяса.

Во время сервировки стола выложить рис с поломанным на кусочки газмахом на большое блюдо, красиво распределить нар гувруму и обсыпать зёрнами граната.

Азербайджанский плов с сухофруктами и мясом можно сделать и в мультиварке. В этом случае время готовки значительно сократится.

Буглама

Это, пожалуй, одно из самых простых в приготовлении азербайджанских блюд. Причем состав ингредиентов здесь может быть совершенно произвольным. Обязательные составляющие -баранина, лук, помидоры, сладкий перец, а остальные овощи просто дают дополнительный вкус и аромат. Бугламу готовят и из осетрины. В этом случае в приготовление идут только обязательные ингредиенты плюс 3-4 лавровых листочка и черный перец горошком. Готовится буглама на маленьком огне; практически на пару. Отсюда и название — buQIama, что в переводе с азербайджанского означает «приготовленное на пару». Похожее блюдо готовят и в республиках Средней Азии. Там оно называется басма или димляма. Мы при приготовлении накрыли…читать далее →

27.05.2015, 21:05cheftm_9

Общая характеристика азербайджанской национальной кухни

Географическое положение этой страны отразилось на питании людей. Разнообразие зелени и овощей, использующихся в приготовлении многих блюд, — тому доказательство. Потому-то пища азербайджанцев богата витаминами, иной раз необычно острая, пряная, с непривычным для жителей средней полосы России и европейцев вкусом.

Азербайджанская кухня имеет много своих отличительных особенностей.

Главные особенности

Здесь широко распространены молочные и овощные, мучные и сладкие, мясные и рыбные блюда. Огромное количество используемой при приготовлении зелени придает еде удивительный, неповторимый аромат и вкус. Азербайджанские повара не обходятся без

• сумаха;
• шафрана;
• кисличника;
• зеленого лука;
• базилика;
• петрушки;
• кориандра;
• кинзы;
• разных перцев;
• кресс-салата;
• укропа;
• гвоздики;
• сельдерея;
• порея;
• корицы;
• мяты;
• тархуна и другой зелени.

Из мясной и рыбной продукции большее предпочтение отдается баранине, чем говядине, рыбе и птице.

Рыба же употребляется чаще речная либо каспийская. Особое место занимают в меню Азербайджана шашлыки, которые готовятся на углях в мангалах. Любят в горной стране также блюда, приготовленные в тандыре.

Люля-кебаб

Люля-кебаб – своеобразный шашлык из фарша. Что бы его приготовить, нужно обзавестись специальными плоскими шампурами.

Фарш традиционно делается из жирной баранины, лука, зелени кинзы, базилика, петрушки, соли и молотых приправ — перца, сумаха и зиры.

Из фарша формируют недлинные толстые колбаски и нанизывают их на шампуры, а потом обжаривают на мангале. Чтобы фарш получился вязким, его два раза пропускают через мясорубку или долго месят в электрическом комбайне с ножами. После этого фарш отбивают о стол и помещают на 30 минут в холодное место. Даже без яиц после такой подготовки он очень крепко держится на шампуре, не теряя формы. Готовые колбасы укладывают на тонкий лаваш и едят, запивая тёплым мацони.

Лаваш делают из пресного теста, состоящего из муки, воды и соли. Чтобы при сворачивании люля-кебаба на нём не появились трещины, он должен получиться тонким и пластичным, поэтому азербайджанский лаваш не жарят на масле, а пекут в тандыре и используют для люля-кебаба не сразу, а после того, как он отлежится и станет мягким. Поскольку тандыр есть не у всех, его с успехом заменяет чугунная сковорода с толстым дном.

Кисломолочные напитки в азербайджанской кухне

Большое распространение в Азербайджане получили традиционные молочные и кисломолочные напитки, они положительно влияют на обмен веществ, способствуют очистке организма от токсинов, а также прекрасно утоляют жажду. Они положительно влияют на здоровье сердца, сосудов и нервной системы, и это одна их причин большого количества долгожителей в стране. Наибольшее распространение получили следующие виды кисломолочных напитков:

• Айран. Это традиционный кисломолочный напиток, в который добавляются вода и соль. Он может быть приготовлен на коровьем или козьем молоке, основой для него становится специальная закваска из катыка или кефира. Айран прекрасно утоляет голод и жажду, также его используют в качестве маринада для мяса при приготовлении шашлыка.
• Тан – еще один популярный соленый кисломолочный напиток. Он готовится на основе коровьего или козьего молока, в него добавляется закваска из молочнокислых бактерий. На Кавказе этот напиток традиционно готовится из мацони.
• Атылама – разведенный в воде гатыг, в который добавляется мелко нарезанная зелень. Это освежающий холодный напиток, помогающий быстро утолить жажду.

Кисломолочные продукты – это одновременно и питье, и еда, они способствуют утолению голода. Они стали частью традиционного повседневного меню, и их можно встретить на любом застолье.

Основные способы готовки:

О национальных азербайджанских блюдах можно говорить бесконечно.
И пусть на деле многие из них совпадают с блюдами других кухонь,
фактически процесс их приготовления существенно отличается. Судите
сами:

Азербайджанский национальный плов. Его изюминка – в его особенностях.
Дело в том, что рис
для него готовят и подают отдельно от других ингредиентов. Впоследствии
их не смешивают даже во время еды, а его качество оценивают по качеству
приготовления риса. В идеале он не должен склеиться или развариться.

Овдух – окрошка.

Хамраши – суп с отварной фасолью,
лапшой и мясными шариками из баранины.

Фирни – блюдо из риса, молока, соли
и сахара.

Долма – голубцы в виноградных
листьях.

Люля-кебаб – обжаренные колбаски из фарша, которые подаются на лаваше.

Дюшбара. По сути, это пельмени по-азербайджански. Их изюминка – в том, что готовят их и подают в бульоне из костей.

Кутабы с мясом – жареные пирожки.

Джыз-быз – блюдо из бараньих потрохов с картофелем и зеленью, которое подается с сумахом.

Пити – суп из баранины, картофеля, нута.

Шиля – блюдо из куриного мяса и риса.

Кюфта – фаршированные тефтели.

Шакер-чурек – круглое печенье, которое готовится из топленого масла,
яиц и сахара.

Пахлава, шекербура, шекер чурек – сладости при изготовлении которых
используется рисовая мука, орехи,
сахар, масло, яичные белки и пряности.

Черный байховый чай – это национальный напиток, которым здесь встречают гостей. Просто потому что он располагает к непринужденному общению и давно считается символом гостеприимства.

Полезные свойства азербайджанской кухни

Азербайджанскую кухню по праву считают одной из самых вкусных
и полезных. Объясняется все просто: горный и субтропический климат
снабжает местных жителей таким количеством продуктов, из которых
они могут приготовить любые кушанья. Они в свою очередь этим активно
пользуются, а также не злоупотребляют солью, едят молодое мясо,
благодаря чему давно считаются долгожителями.

К тому же плов и другие блюда здесь готовят на топленом или сливочном
масле, которое не вырабатывает канцерогенных веществ. Поэтому
вполне естественно, что средняя продолжительность жизни в Азербайджане
на сегодняшний день составляет почти 74 года и продолжает расти.

Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!. Полезность материала

Достоверность информации

Оформление статьи

Полезность материала

Достоверность информации

Оформление статьи

Хаш

Очень популярное блюдо со сложнейшим процессом приготовления. Не спешите отказываться от него, когда узнаете состав. Многие туристы, заказывающие суп хаш в Азербайджане, остаются очень довольны. Для приготовления берется баранья голова, ножки и рубец. Все это тщательно моется и вычищается, а затем варится в течение 6-8 часов. Пенку постоянно снимают, а за бульоном внимательно следят. Далее все это вынимают, отделяют нежнейшее мясо от костей, режут на кусочки и снова варят. Дополнительно добавляют только чеснок, иногда немного уксуса или лимонного сока, а также специи. Это очень сытное блюдо. В Азербайджане хаш считают невероятно полезным. Советуем закусывать суп с лавашом и свежими овощами, чтобы немного понизить градус жирности.

Пахлава

Пахлава – один из видов традиционных азербайджанских сладостей. Она обязательно присутствует в числе угощений на праздник Навруз байрам, также пахлаву ставят на стол во время сватовства или помолвки. В традиционном рецепте присутствует 12 слоев тонкого теста, между ними помещается начинка из сахара и молотых орехов. Верхний слой дополнительно смазывается сливочным маслом, чтобы получить румяную корочку. Пирог готовится в духовом шкафу в течение 30 минут, после этого его вынимают и нарезают ромбами. Пахлава готовится долго и требует больших усилий, но результат оправдывает все труды.

Дюшбара

Дюшбара – это наваристый бульон на бараньих косточках, в который кидают маленькие пельмени с мясной начинкой. Это достаточно трудозатратное блюдо, однако полученный результат не разочарует даже требовательного гурмана. Дюшбара напоминает русские пельмени, но готовится она обязательно из бараньего фарша с добавлением зелени. Сами пельмени варятся не в воде, а в наваристом бульоне, что делает их еще более вкусными. Для приготовления используется крутое тесто, в него добавляют соль.

Блюдо подается горячим: в бульон с пельменями добавляют сливочное масло, для украшения используются различные виды зелени. Такая пища, несмотря на достаточно высокую калорийность, не перегружает желудок, она легко усваивается, отлично согревает и насыщает.

Садж

В Азербайджане садж – это и широкая чугунная сковорода, и одноименное национальное блюдо. Если вы закажете его в ресторане, вам принесут широкий круглый противень с подогревом, на котором выложены аппетитные кусочки мяса (баранина или курица), картофель, ломтики баклажанов. Все это покрыто слегка румяной аппетитной корочкой. Если когда-нибудь ваша бабушка или мама готовили для вас жареную картошку с мясом на чугунной сковороде, то вы примерно должны представлять вкус азербайджанского саджа. Только умножьте гастрономический восторг на 10, потому что это блюдо еще вкуснее.

Домой можно привезти современный азербайджанский садж (на сей раз речь о посуде). Это практичная покупка не займет много места в чемодане, а служить будет не один год.

Общая характеристика

Кухня Азербайджана сформировалась под воздействием природно-климатических и религиозно-культурных особенностей региона. Одну из ведущих ролей в этом процессе сыграло географическое положение страны. Около половины территории Азербайджана занимают горы, а потому здесь сформировался особый климат, отличающийся невероятным разнообразием. В стране наблюдается сразу девять климатических типов из двенадцати существующих!

• Общая характеристика
• Характерные особенности
• Основные блюда и напитки
• Полезные свойства
• Готовим чихиртму из курицы
• Готовим кутабы с зеленью

Благодаря тому, что в большинстве заселенных районов страны климат горный и субтропический, местное население испокон веков занималось скотоводством и земледелием. В итоге в рационе азербайджанцев широкое распространение получили мясо (в первую очередь баранина и птица), а также фрукты и овощи во всех их разнообразии.

Помимо климатических условий на становление азербайджанской кухни оказала влияние история страны. Так, территория нынешнего Азербайджана успела побывать в составе Арабского халифата, а также под властью иранских исламских династий, что привело к формированию материальной культуры, в том числе и кулинарных традиций, под персидским влиянием.

Кроме того, в XVIII – XIX веках на территории нынешней страны существовали более полутора десятков небольших феодальных княжеств. Результатом этого стало формирование региональных кухонь, блюда которых, несмотря на зачастую одни и те же используемые ингредиенты, отличались по технологии приготовления.

Хинкали

Хинкали по-азербайджански – изделия из пресного теста, напоминающие лапшу, только более крупно нарезанную. В тесто не добавляется ничего, кроме воды и пшеничной муки. В кухнях других народов хинкали – нечто среднее между пельменями и мантами, то есть с начинкой. Хинкали по-азербайджански — простые плоские квадраты теста. Их добавляют в самые разные первые и вторые блюда. Подают хинкали и отдельно, с каким-нибудь соусом, например с соусом-гаруд и с мясом-гиймя.

Для гиймя мясной фарш тушат со специями и виноградным уксусом до мягкости.

Гаруд – соус из мацони и чеснока, растёртого с солью.

В тарелку кладут отваренные в солёной воде хинкали, на них — гиймя, сверху заливают гарудом и присыпают рубленой зеленью.

Разнообразная и самобытная кухня Азербайджана

Плов с ароматным шафраном, сочный шашлык, приправленный сумахом, буглама и левенги –блюда из рыбы, сладкие пирожки шекербура на десерт, ломящийся от свежих фруктов и овощей стол и под занавес кисло-сладкий шербет в качестве прохладительного напитка – всё это разнообразная и самобытная азербайджанская кухня.

Недостатка рецептов и ингредиентов азербайджанская кухня точно не испытывает: горный и субтропический климат страны отлично снабжает её жителей всем необходимым для приготовления вкусной и здоровой пищи – недаром Азербайджан считается краем долгожителей. Блюда азербайджанской кухни готовятся из говядины и баранины, птицы и рыбы, фруктов и овощей, с обязательным добавлением свежей зелени, а также ароматных приправ и специй. Азербайджанская кухня очень сытная, питательная и калорийная, поэтому её в шутку часто называют «мужской кухней».

Особым блюдом азербайджанской кухни является плов – блюдо из риса, приправленное шафраном и дополненное начинкой из мяса или фруктов (ширин плов). Существуют и более необычные версии азербайджанского плова, среди которых плов с молоком, яйцами или орехами, а также хан-плов, запеченный в тесте. Азербайджанский плов отличается оригинальным способом приготовления и подачи: рисовую основу и начинку готовят по отдельности и смешивают лишь при подаче на стол. Плов принято запивать шербетом – прохладительным напитком, в состав которых входят фруктовые и ягодные соки, а также настои семян и почек различных растений.

Другое блюдо, которым славится азербайджанская кухня это шашлык– сочный и ароматный, приготовленный на мангале или в тандыре, из баранины или осетрины, приправленный особой кисловатой специей – сумахом. Ещё в Азербайджане обожают долму – блюдо, традиционное также для Армении и Турции. Чаще всего под долмой подразумевается завернутый в виноградные листья мясной фарш – этот классический вариант блюда называется «ярпаг». Существуют и другие виды долмы, когда мясом фаршируют помидоры, баклажаны или перец.

Ещё одно популярное в кулинарии страны блюдо — кутаб — называют азербайджанским фастфудом: это тонкий пирожок размером с ладонь в форме полумесяца, фаршированный мясной начинкой и обжаренный в раскаленном бурлящем масле. Существует и вегетарианский вариант этого кушанья – кета, фаршированная шпинатом, кинзой, укропом, гранатовыми зернами и тертой брынзой. Есть место в азербайджанской кулинарии и для супов: здесь готовят горячий мясной (пити), холодный с кефиром (довга), с мукой (умач), с мясными шариками (кюфтабозбаш) и многие другие супы. К столу также в обязательном порядке подаются салаты из свежих овощей и зелени, соленья, а аналогом хлеба являются чурек и лаваш.

С особой любовью в Азербайджане относятся к чаепитию после сытного обеда, поэтому большой популярностью здесь пользуются различные сладости и варенья. В азербайджанскую сладкую выпечку, насчитывающую более 30 разновидностей, добавляют мак, орехи, миндаль, кунжут, имбирь, кардамон и многое другое. Среди наиболее известных азербайджанских сладостей пахлава, шекербура, бакинское курабье. Пахлава в каждом регионе Азербайджана готовится по особому рецепту и даже выглядит по-разному: классическая пахлава в форме ромба, знаменитая шекинская – квадратная, а в Габалинском районе готовят треугольную пахлаву под названием «учгулаг». К чаю в Азербайджане также принято подавать варенье, его готовят из арбузов, белого кизила, молодых грецких орехов, а также из так называемых райских яблочек размером с черешню. Любовь азербайджанцев к варенью настолько велика, что здесь его делают даже из оливок. К сладкому столу также принято подавать орехи, изюм, прессованный сахар с разными сиропами. Сладости обязательно запивают чёрным чаем из специального грушевидного стакана — армуды, в котором чай остывает очень медленно. Не удивляйтесь, если чай вам предложат до обеда – в Азербайджане это выражение гостеприимства и радушия гостям от хозяев дома.

Для приготовления некоторых блюд азербайджанской кухни используется особая посуда: так суп пити готовят в глиняных горшках, плов – в особых котлах с утолщенным дном (казан), кебаб нанизывают на специальные шпажки. Каждый регион Азербайджана известен своим «фирменным» блюдом: в Ленкоране это фаршированный орехами цыпленок, приготовленный в тандыре; в Ашпероне – кутабы и дюшбара, а в Баку – похожие на русские пельмени гюрза.

Классификация (виды)

Для обозначения срока выдержки и особенностей коньяков Азербайджана используется как советская, так и французская классификации. Учитывается только возраст самого молодого спирта в купаже.

Европейская (французская):

• V.S. (особенный) – 2 года;
• Superior (превосходный) – 3 года;
• V.S.O.P. (самый превосходный, старый) – 4 года;
• V.V.S.O.P. (самый-самый превосходный, старый) – 5 лет;
• X.O. (супер-старый) – от 6 лет и больше.

Русская (советская):

1. Ординарные коньяки (возраст от 3 до 5 лет, обозначается звездочками);
2. Марочные:

• КВ (выдержанный) – 6-8 лет;
• КВВК (высшего качества) – до10 лет;
• КС (старый) – до 12 лет;
• ОС (очень старый) – до 23 лет.

Отличительные особенности азербайджанской кухни

Характерной особенностью азербайджанской кулинарии, в отличие от русской, является то, что здесь на каждой кухне всегда ощущается сильный аромат пряностей. Национальные блюда Азербайджана принято дополнять щедрым набором специй. Душистые травы используются в огромном количестве. Это такие известные растения, как базилик, мята, укроп, петрушка, а также сумах, шафран, тмин, фенхель, различные виды перца, корица, гвоздика и множество других.

Национальные блюда Азербайджана включают в себя и всевозможные овощи и фрукты. Даже в супы и горячие мясные закуски добавляют свежие и сушёные алычу, виноград, инжир, яблоки, абрикосы, сливы, барбарис, гранат, цитрусовые и т. д.

Азербайджанские повара знают толк и в приготовлении десертов. Различные вяленые фрукты и орехи измельчаются, и вместе с корицей, мёдом, шафраном и мятой улучшают вкус оригинальных сладостей – нуги, лукума, фирни, пахлавы, курабье, халвы. Они же используются для начинки шор-когала, шакербуры, зейрана, мутаки, кяты и ещё множества других сладких изделий из теста и без него.

Для приготовления пищи хозяйки берут специальные ёмкости – казаны, питишницы, саджи, тандыры и другие, но это не обязательное требование, просто они очень удобны и, как правило, имеют толстые стенки и специальные полости для горячих углей или электрических тенов.

Джыз быз

Джыз быз – традиционная деревенская еда, это блюдо из рациона пастухов с недорогими ингредиентами. В деревенской кухне используются любые мясные фрагменты, никакие части туши животного не принято выбрасывать. В качестве мяса для приготовления используются части обработанных кишок молодого барана, также могут использоваться другие виды субпродуктов и бараний жир. Субпродукты дополняются жареным картофелем, луком, томатами, могут использоваться и другие овощи. Ингредиенты предварительно обжариваются на курдючном сале.

Джыз быз – очень калорийное блюдо, поэтому оно не подойдет тем, кто хочет похудеть. Использование свежих продуктов, полезность овощей и простота приготовления сделали это угощение очень популярным у многих кавказских народностей.

Чайные традиции

И в жару, и в холод жители Востока не обходятся без чая.

В Азербайджане пьют только черный чай.

Азербайджанцы употребляют исключительно черный байховый крупнолистовой. Запаривают его в больших чайниках, готовя крепкую заварку. Затем напиток разливают в высокие грушеобразные кружки — армуды. Заварку не разбавляют кипятком, как это принято в Европе и России. Сахар тоже никто в чай не кладет.

В напиток на стадии готовки добавляют гвоздику, корицу имбирь и кардамон, а летом — розовое масло, которое хорошо утоляет жажду в жаркие дни.

Чайная церемония может быть атрибутом сватовства. Во время застолья родители невесты подают знак жениху. Если они кладут ему в кружку кусочек сахара, значит, его предложение благосклонно принято. Невеста будет готовиться к свадьбе. А уж если сахарницу ставят отдельно, не подсластив заранее напиток сватьям, то это нужно расценивать как отказ.

Бозбаш

Бозбаш – еще одна разновидность традиционного азербайджанского супа. От классических первых блюд русской кухни он отличается большим количеством содержимого по отношению к бульону. В результате суп получается особо наваристым и очень сытным.

Основой для приготовления традиционно служит баранина, хотя блюдо может готовиться и из говядины. К мясу добавляется множество ингредиентов, в первую очередь, это различные овощи: болгарский перец, баклажаны, картофель, кабачки, помидоры и не только. Для придания особо пикантного вкуса в суп могут добавлять яблоко, а в качестве приправы использовать мяту.

Интересно, что в азербайджанской традиции горячий наваристый суп подается не в начале, а в конце праздничного застолья. Сытное блюдо располагает к неспешной беседе в дружеской атмосфере после продолжительного угощения.

Суп пити

Один из гастрономических символов Азербайджана. Трудно найти это блюдо в других странах, поэтому попробовать его в Баку или других городах страны нужно обязательно. Если поедете в Шеки, закажите где-нибудь легендарный шекинский пити. Готовят этот традиционный суп в глиняных горшочках, обязательно на углях. В составе – баранина, запеченные каштаны (часто вместо них кладут сладкий картофель), нут, лук, чеснок. Перед подачей суп посыпают рубленой зеленью. Шекинский пити (на фото) в Азербайджане готовят по секретному рецепту: укладывают слоями, томят в печи несколько часов, затем добавляют к основным ингредиентам кусочек бараньего жира и шафран.

Привезите из Азербайджана каштаны (их продают на базарах осенью) и нут. Конечно, все это можно купить в России, но тут будет дешевле.

Долма

Никто точно не знает, где было придумано это блюдо: по этому поводу Азербайджан спорит с Арменией вот уже много лет. Комиссия ЮНЕСКО поддержала Баку. В итоге долма была внесена в список нематериального наследия Азербайджана. Разумеется, туристам нет дела до этих споров – пробовать долму нужно в обеих странах. Ее готовят вкусно обе нации.

В азербайджанском варианте для оболочки используют молодые листья, которые в процессе приготовления превращаются в аппетитную и невероятно ароматную румяную корочку. Под хрустящим покрытием скрывается фантастически сочный фарш из мяса, баклажанов, помидоров, сладкого сочного перца, а главное – умопомрачительных пряностей. В Азербайджане можно покушать более 10 видов долмы. Начать стоит с популярных:

• ярпаг – классическая долма из виноградных листьев;
• кэлэм – из капустных листьев;
• бадымджан – мясом фаршируются баклажаны, помидоры и перцы;
• соган долмасы – фаршем начиняется репчатый лук;
• эйва / алма долмасы – необычная долма на основе айвы / яблока.

На одном из базаров Баку купите смесь специй для приготовления этого национального азербайджанского блюда. Торговцы обязательно помогут подобрать правильные пряности.